广州的四月天总是阴雨绵绵,雾蒙蒙的天空让人仿佛也遗失掉了往日的好胃口,但就是这样的日子才需要一些新元素来打救自己的味蕾,让胃口真正苏醒过来。这个春天,各地美食节纷纷登场,走新派海府味路线的琼菜美食节和走精致路线的地中海菜品正在热推中。
A琼菜美食节一尝乡土风情
提起海南菜,很多人第一时间会想起文昌鸡、东山羊,但这显然还不能代表海南菜的全部。虽然海南菜在全国菜系中,四强不入,也没能跻身八大之列,但“存在就是合理”。保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息,其味道“博杂”却也有自己的特色。
不得不说的东山羊
说到海南菜,绕不过去的,必定有东山羊和文昌鸡。不过它们的产量可没有大家想象中高,尤其是东山羊。
据介绍,正宗的东山羊养殖在万宁东山岭,其美味据传是因羊食东山岭的稀有草木所致,因此肥而不腻、食无膻味。在这里放养的东山羊,肉质比一般的白羊要结实得多,一身黑毛润亮柔滑。海南人吃东山羊,特别注重“嚼劲”,非得把羊养到半年以上才会捉来上桌。
最传统的东山羊做法是白切和红扣,白切羊吃得多了,这次转换口味点上一煲“红扣东山羊”。与白切截然不同的做法,“红扣东山羊”需加上浓郁的酱汁以适当的火候焖煮,连皮带肉一起吃会非常软嫩,而且没有羊的膻味。
养足180日的鸡才叫好鸡
对于海南人而言,一只能上饭桌的文昌鸡,必须要养足180日以上。文昌鸡的养育过程,就像谷饲牛一样,先是让鸡在山上自由自在地放养120日,自行寻觅草籽、小虫等食用,然后才集中起来喂养谷物类饲料,需育肥60至80多天。唯有这样养出来的文昌鸡,才会有鸡味,达至皮爽而肉质结实的效果。
不过,怎么看出这是一只足日子的文昌鸡呢?行家就教路:一看鸡屁股,生长日子够的文昌鸡,屁股圆翘;二看皮色,颜色要白亮,油脂感要强。
这次美食节推出的“隔水蒸文昌鸡”,吸取了白切鸡之长,而避其之短,不但较好地保留了白切鸡的清淡风格,而且比一般白切鸡更为爽滑,甚至连骨都有味。
椰丝做馅,香!
品尝了四大名菜,千万还要给自己的胃留一点空间,去领略一下海南的风味小吃。“海南意粿”其流传历史久远,民间制作相当普遍,在海南农村不少地方,每逢新居入屋和孩子满月等喜事,都要送一筐或一担意粿以示祝贺。这种小吃外面是糯米,里边的馅则是椰丝、花生、白糖等。椰丝的清甜很是宜人,不像有些点心甜得腻味。
B地中海菜品正宗南意鲜味
意大利南部盛产海鲜、蔬菜,烹调技巧也彰显浓烈的地中海风格,喜用橄榄油,香料重,手法简单,凸显传统鲜味。传统的南意菜在广州不可多得。
南意食材齐上桌
厨师长Terry拿手的其中一道菜,便是“意大利炆海鲜汤”。上桌时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味。汤中的鲜虾、带子、蛤蜊、青口、鱿鱼、海鲈鱼争相斗艳,盛汤的器皿边上还放着一片烤成金黄色的面包,并以香蒜及香草提味。这么热闹的一锅,爽口之余又鲜味十足,浓稠的橙红色汤汁,入口浓郁香甜,秘密就在海鲜需与番茄汁、白葡萄酒一起烹煮。
想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先吃一道清爽的前菜。地中海一带的菜式,以海鲜为主打。就连前菜沙拉,大厨也采用了多种海鲜组合。看似简单随意,口味却和谐且令人愉悦,搭配的牛油果、柠檬汁和烘烤过的开心果,令鲜虾与蟹肉的海鲜味更加明显。
“烤银鳕鱼”是Terry力荐的一道主菜。上桌前,大厨会在烤银鳕鱼的鱼皮上滴少许柠檬汁,鱼肉带着微乎其微的咸味,搭配着带有烟熏风味的意大利传统风干五花肉和茄泥。不要小看了配菜茄泥,茄肉需在烤箱里烘烤至软烂,并与烤过的蒜、橄榄油、薄荷叶一起打碎成泥状才叫大功告成,做法如此精细,可见大厨的心思。
